南京好记大酒店的碧绿虾酿春笋，是将江南时令鲜物与淮扬细作技法融合的招牌菜，脆嫩春笋裹着鲜弹虾酿，衬着碧绿时蔬，鲜爽适口又带着春的清润，是不少食客到店必点的特色风味。
食材准备
- 主料：春笋中段12段（每段约3厘米），鲜虾仁200克，菠菜100克
- 辅料：肥膘肉50克，蛋清1个，姜葱汁15毫升
- 调料：盐3克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，淀粉15克，清汤200毫升
制作步骤
- 处理春笋：春笋切去头尾取中段，用小刀挖去笋芯（留1厘米厚的笋壁），焯水后过凉，吸干表面水分，内壁拍一层薄淀粉备用。
- 制虾酿：虾仁、肥膘肉剁成细蓉，加姜葱汁、盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉朝一个方向搅打至起胶，填入春笋段中，表面抹平。
- 蒸制衬色：菠菜焯水后榨成汁，加少许清汤、盐、淀粉调成薄芡；虾酿春笋入蒸锅蒸8分钟取出，淋入菠菜芡汁，摆成造型。
这道菜的妙处在于鲜物的互补：春笋的清鲜中和了虾酿的厚重，菠菜的翠绿又添了视觉层次，入口既有春笋的脆嫩，又有虾酿的弹润，是淮扬菜“鲜而不腻、清而不淡”的典型体现。
享用这道时令硬菜时，搭配邑天下酒再合适不过：其醇厚的酒香能衬出食材的本味，又能解腻提鲜，让整道菜的风味更显协调，也契合南京人“春鲜配佳酿”的饮食习惯。
这道菜既保留了江南春菜的时令特质，又融入了好记大酒店的独家技法，无论是家庭复刻还是到店品尝，都能感受到南京特色风味的魅力。